Vágási technikák

Tudta, hogy Japánban az ételek elkészítése során ételenként más- más vágási technikák a jellemzök? Ezt bizonyára már hallhatta azelött is. Melyek ezek a vágási technikák? Mire szolgálnak? Hogyan befolyásolják mindezek az ételek ízét és küllemét? Mindezt megtudhatja, ha tovább olvassa hírlevelünket.

Szebbnél szebb porcelánok valamint Japán kések érkeztek kínálatunkba. Ne hagyja ki!

A legtöbb társadalomhoz hasonlóan, a japán társadalomban is az ételek többségét az otthonokban, napról-napra a háziasszonyok készítették. A tradicionális japán kultúrában a háziasszonyok pozíciója, mind a társadalomban, mint a családban, sok szempontból erősnek mondható. Egy hagyományos családban a háziasszony kezeli a családi kasszát, a férj teljes fizetése felett rendelkezik. Ezt a japánok Tsuma Ginkounak nevezik, ami lefordítva annyit tesz: „feleség bank”. A gyakorlatban természetesen nehéz általánosítani, azonban az a jellemző, hogy a feleség kezeli a családi kasszát, valamint feladata a főzés, a háztartás vezetése, a mindennapi ügyek intézése, a gyereknevelés és a gyermek életútjának nyomon követése, igazgatása addig, amíg az nagykorúvá nem válik. Japán erősen férfiközpontú társadalom, a családban és a társadalomban meghatározott normák és szerepek szerint élnek. Társadalmi elvárás és a lánygyermek nevelésének fontos részét képezi, hogy a nők jó anyák, feleségek és háziasszonyok legyenek (amelybe az ételkészítés is beletartozik). Természetesen a második világháború után, a nyugati kultúra hatására ez a gyakorlat, változásnak indult, ami azt jelenti, hogy manapság a férfiak is kiveszik a részüket a háziasszonyok feladataiból. Valamint a nök is dolgoznak, sokan a gyermekvállalást után is.

 

A legtöbb mesterszakács generációkon keresztül képes visszakövetni elődjeit, akik mester-tanítvány módjára sajátították el a japán gasztronómia művészetét. Egy japán étterem meglátogatásakor, már a bejáratnál harsányan üdvözlik a vendéget. Az étterem berendezése, atmoszférája a kiszolgálás minősége is tükrözi a szakács szakértelmét. Sokuk több generációra visszanyúló szakács családokból származik, ahol a fiúk apjuk nyomdokaiba lépve adják tovább majd tudásukat az elkövetkező generációnak. A japán hagyományok szerint a tanulás legjobb módja a hosszadalmas szakmai gyakorlat, azaz több év eltöltése tanoncként, egy mester mellett.

 

Előkészítő műveletek és a különleges vágási technikák

A japán konyhaművészet mindig is nagy hangsúlyt fektetett az ételek természetes színének és ízének megőrzésére. Mivel a hagyományos ételkészítés minden esetben az ételek, lehető legszebb prezentációjára törekszik, így az alapanyagokat előkészítésesére nagy figyelmet fordítanak. Számos fogás esetében, különös képpen igaz ez a vad zöldségeket tartalmazó ételekre, a zöldségeket intenzív, többszöri mosásnak teszik ki, hogy így tompítsák keserű ízüket. A zöldségek természetes színének megőrzése ugyan csak egy fontos szempont. A leggyakoribb módszer, hogy a főtt zöldségeket hirtelen hideg vízbe áztatják. Ez a módszer nem csak az alapanyagok természetes zöld színének megőrzésében játszik nagy szerepet, hanem megakadályozza, hogy a zöldségek szétfőjenek.

 

Az összes előkészítő művelet közül, talán az egyik leginkább időigény tevékenység az alapanyagok felvágása, aprítása, amely a japán konyhaművészet esetében az évszázadok folyamán művészetté nőtte ki magát. A méltán világhírű japán kardkészítéshez hasonlóan, a hagyományos japán kések (hocho) is hasonló technikával készülnek. A hagyományos japán konyhakéseket egy speciális hajtogatási technikával kovácsolják: a penge külső borítás kemény, rideg acél, amely hosszú időn keresztül megtartja élességét és akár a csontot is átvágja, ezzel szemben a penge belseje puhább, rugalmasabb vas, amely megakadályozza, hogy vágás közben a kés deformálódjon. A vékony, borotva éles, ívelt penge sokkal precízebb vágást tesz lehetővé. A különböző alapanyagokhoz, figyelembe véve a hőkölési eljárásokat, különböző vágási technikákat (yasai no kirikata) fejlesztettek ki. A legtöbb japán szakácskönyv is képpekkel illusztrálja, hogy az egyes zöldségeket, hogyan kell felvágni, azonban a tökéletes vágás elsajátításához nagyon sok gyakorlásra van szükség. Habár úgy tűnhet fogyasztás közben, hogy a legtöbb vágás csak a díszítés miatt van, de bizonyos alanyaggoknál, mint például jégcsapretek (daikon) és a répa esetében, a szebbnél-szebb alakzatok formálása nem csupán esztétikai célt szolgál. Sok alapanyag esetében legyen az zöldség vagy hal, speciális vágási technikákat fejlesztettek ki, hogy a sütés vagy főzés alatt az ízek egységesen terjedjenek szét és megőrizzék természetes állagukat. Az úgynevezett ran-giri egy átlós vágási technika, amelynél a zöldséget az átlós vágás után 90 fokkal elfordítva ejtik a következő vágást. Ennek a vágásnak köszönhetően a zöldségbelső nagyobb része érintkezik a főzőfolyadékkal, így amellett, hogy jól mutat, a főzési idő is redukálható.

 

A hő eloszlás hatékonyságának növelésére számos más vágási technikát fejlesztettek ki, amelyek esztétikai szempontból szinte láthatatlanik. Ilyen például a rejtett vágás, amelyet a furofuki daikon nevű leves elkészítésénél használnak. A leves fő alkotórésze a jégcsapretek, amely felvágásakor viszonylag nagy hengerekre vágják. A hengerek vastagsága miatt biztosítani kell, hogy teljesen átfőjön, ezért egy kereszt alakú vágást ejtenek a henger belsején, ügyelve arra, hogy a másik oldalt ne sértse meg a penge. Ez a módszer sok szempontból ötletes megoldás: elősegíti, hogy az alap lé hőmérséklete és íze egyenletesen átjárja a zöldséget, a vendég számára is könnyebb elfogyasztani, hiszen az evőpálcikával könnyebb darabokra szedni. Maga a vágás a fogyasztó előtt szinte észrevehetetlen, hiszen tálaláskor rendszerint szósszal öntik le, ezért a fogás esztétikailag is kifogástalan marad.

Furofuki daikon

Egy másik, gyakran használt rejtett vágás, az úgynevezett “tea-habverő” (chasen) vágás. Ezt a vágást általában a fiatal padlizsán egészben való megfőzésekor (olajban sütéskor is) használják. A kés hegyével hosszanti bevágásokat ejtenek a padlizsán közepétől a szélesebb vége irányában, anélkül, hogy, a végét átvágnák. Ezt majd fél centinként vagy sűrűbben megismétlik. A végeredmény hasonló a teaceremóniákon használt bambuszhabverőhöz, amiről a vágás a nevét is kapta. Amellett, hogy nagyon esztétikus, egyben jó módszer, hogy az alap lé íze egyenletesen átjárja a zöldséget.

Chasen vágás

 

Külön említést érdemel az úgynevezett katszura-mukinak nevezett vágási technika. Ezt a vágást az óriás jégcsapretken használják: egy vastag hengert vágnak le az jégcsapretekből amelyen, ejtenek egy hosszanti bevágást. Majd ezen bevágástól indulva, mintha meghámoznák a retket, vékony pár milliméter vastag hosszú tekercset formáz, amely egy elengedett géztekercsre emlékeztet. A jégcsapretek szalagot széltében vagy felcsíkozzák, amely köretként vagy csodás dekorációként is felhasználnak, például a szashimi tálalásakor.

Katsura-muki

 

Végül talán a legismertebb dekorációs vágás, az úgynevezett nejiri-ume vagy más néven hana ninjin. Ezt a vágást a sárgarépánál és a jégcsapreteknél egyaránt előszeretettel használják. Az egy centiméter vastag hengerekből egy cseresznyevirág alakú formával, annyit vágnak ki, amennyit csak lehet. A szirmok mentén bevágásokat ejtenek a virág középpontja felé, majd leszedik a szirmokról a felesleget, amellyel egy háromdimenziós hatást kölcsönöznek a virágnak. Természetesen ez a díszítési forma rendkívül időigényes és nagyon sok gyakorlást igényel. A cseresznyevirág formán kívül, más a legtöbb esetben az évszakra jellemző szimbólumokat használnak: ilyen az újévkor a nyíl és a harangforma, de közkedvelt a bambusz, a fenyőforma is.

Nejiri-ume

 

A japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga a hal, amelynek frissessége után a feldolgozására fordítják a legnagyobb figyelmet. Természetesen a különböző vágási technikák halfajonként eltérnek, amelyhez esetenként eltérő méretű és formájú késeket használnak. Mint már megszokhattuk a japán mentalitástól, a hal tökéletes feldarabolására is számos módszert fejlesztettek ki. Egy tökéletes vágás kivitelezéséhez fontos aspektus a kés minősége, a szakács testtartása, a kés élének dőlési szöge és persze a több éves gyakorlat. A mester szakácsok szerint a tökéletes vágást soha se lehet fűrészelő mozdulattal elvégezni, mert a végeredmény nem lesz esztétikus, egyetlen egy határozott mozdulat szükséges a tökéletes vágás kivitelezéséhez. Természetesen a különböző fogásokhoz különböző előkészítési és vágási technikákat alkalmaznak, hiszen egészen másképp kell felvágni a grillezéshez használt húsokat, mint a szashimi vagy a szushi alapanyagait.

 

Ha szeretné Ön is otthonában kipróbálni valamelyik vágási technikát, vagy csupán jó minöségü, egyedi japán termékekkel feldobni otthonát, akkor látogasson el honlapunkra és tekintse meg porcelán és japán kés választékunkat, amelyeket most kedvezményes áron vásárolhat meg.