Miszó

miso

 A japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga az erjesztett szójabab massza, a miszó. Felhasználását tekintve rendkívül sokoldalúnak számít, mert az ételhez való hozzáadásával jellegzetes ízt, aromát és állagot kölcsönöz az ételnek. A rizs és a leves az egyik legjelentősebb része a hagyományos japán étrendnek, a levesek közül is az egyik legismertebb a miszó leves (miszó shiru), amely majdnem minden japán stílusú reggeli menüjében szerepel. Gyakran használják a grillezett ételek, mint például a miszóban pácolt grillezett tőkehal, a miszós párolt makréla és a miszóval bevont grillezett tofu készítésénél, de savanyításra és mártásnak is használják. A miszónak évszázados hagyománya van Japánban. Mint oly sok étel a japán gasztronómiában, a miszót is feltehetően Kínából vették át a hetedik században. Számos írásos feljegyzés számol be arról, hogy a miszót fizetőeszközként használták a nyolcadik században és a tizenkettedik században már a piacokon is árusították.

A miszó legfőbb alapanyaga a szója, azonban ha az erjedést beindító alapanyagok (kodzsi) alapján csoportosítjuk, akkor három fő csoportot különböztethetünk meg: a rizs miszót, az árpa miszót és szójabab miszót.[1]

A miszónak, régionként számos variációja létezik színét és ízét tekintve. A miszó színe a fehértől a vöröses barnán át egészen a feketéig terjed. Színe az aminocarbonyl reakciótól függ, amikor is az érlelés során az aminosavak és a cukrok reakcióba lépnek egymással kialakítva ezzel színét, állagát és jellegzetes ízét. Például az aka miszó, amelynek a színe vöröses vagy barnás, magasabb só, aminosav és tápanyag koncentrációval rendelkezik, amelynek következtében az unami íze is intenzívebb. Tulajdonságait számos tényező befolyásolja: a felhasznált rizs fajtái, az erjesztéshez használt gabona (kodzsi), az erjesztés időtartama, a felhasznált víz minősége, de még a hordók mérete is befolyással lehet a végtermékre. A rizs miszó számít a legnépszerűbb miszónak Japánban. Becslések szerint az elfogyasztott miszó 80% rizs kodzsival erjesztett miszó. A rizs miszó (shinshu miszó) számos variációja kapható kereskedelmi forgalomban, színe vöröses és erőteljes aromájáról lehet felismerni. A shinshu miszónak vannak világosabb, fehér változatai is, amelyek alacsonyabb sótartalommal rendelkeznek. Ennek a miszónak az ízében már érezni lehet a rizs kodzsi édeskés ízét is. Ebből a miszóból készítik például a fent említett miszóban pácolt grillezett tőkehalat is. A Shiro miszó a Kansai régió területein (Kiotó és Oszaka) részesítik előnyben, különös képen az újév alkalmával, amikor is elkészítik a hagyományos zoni levest.

Az árpa kodzsival készült miszót, amely túlnyomó részt Japán déli szigetein (Kyushu és Shikoku) és a Chugoku régióban közkedvelt, vöröses színéről és édeskés ízéről ismerszik meg.

A szójabab kodzsiból készült miszót, amelynek az összes miszó fajta közül a legerősebb aromája van, sötétbarna színéről lehet felismerni. A legismertebb szójabab kodzsiból készült miszó a hatcho miszó, amely az Aichi Prefektúrában készül közép-Japánban. A hatcho miszó híres a keserű és erős unami íze miatt ezt az ízt a hosszú akár két évig tartó érlelési időszak alatt éri el. Ez a miszó kereskedelmi forgalomban is ritkábban kapható és a többi miszó fajtánál jóval magasabb ára is van. A miszó származási helyétől, erejétől és színétől függően különleges aromát és szinte húsos érzetet kölcsönöz az ételnek.[2]

A miszó-t általában késő tavasztól kora nyárig készítik. A szójababot áztatják, puhára párolják, pépesítik, majd összekeverik a sóval és az erjedést elindító gabonával (kodzsi). A kodzsi aspergillus oryzae enzimmel beoltott főtt rizsből, árpából vagy búzából készül. Ezen eljárás bonyolultsága miatt a miszót manapság már csak nagyvállalatok készítik. A keveréket 48 órán át érlelik, majd a megfelelő hányadban hozzáadják a szójababot, a vizet és a sót. A szójabab-gabona- kodzsi keveréket cédrusfából készült fahordóban erjesztik. A folyamat a nyár végére végbemegy, de bizonyos esetekben két évig is eltarthat. Minél nagyobb a kodzsi aránya a szójababhoz képest, annál édesebb lesz a miszó. A kodzsi mennyisége befolyásolja az erjedés időtartamát is, tehát a nagyarányú kodzsi tartalmú miszó akár 20 nap alatt is elkészülhet. A miszót leggyakrabban miszó leves készítéséhez használják, amely elengedhetetlen eleme a tradicionális japán étkezésnek.[3]

A miszó egyik legérdekesebb tulajdonsága a savanyító hatása. A legtöbb savanyító üzemben a zöldségeket sűrű miszó masszába áztatva savanyítják. A korábban kissé kiszárított zöldségek így magukba tudják szívni a miszó jellegzetes aromáját. A folyamat nagyjából fél év alatt megy végbe, amikor is a zöldségek átveszik a miszó jellegzetes füstös ízét. A leggyakrabban miszóval savanyított zöldségek a padlizsán, a gyömbér, a sárgarépa, a retek, a tök és az uborka.

A miszó íz átadásának egyik leghatékonyabb módja géz felhasználásával történik. A frissen, felszeletelt halat vagy húst gézbe tekerik, amire egy réteg miszó masszát kennek. A húst ezek után egy jól zárható tasakba, a mélyhűtőben négy napon keresztül érlelik. Az érlelés után ízesítés nélkül grillezik.

A miszó önmagában is fogyasztható öntetként vagy mártásként. A felszeletelt sárgarépát, uborkát és zellert rizsborral higított miszó öntetbe mártogatva fogyasztják. A miszót saláta öntetként is használják, amit rizsborral vagy rizsecettel ízesítenek.[4]

 

[1] William Shurtleff, Akiko Aoyagi (1976) The Book of Miso, Autumn Press Inc., Massachusetts, USA

[2] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Miso, Kikkoman,

http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/26.shtml (olvasva: 2012.02.09.)

[3] William Shurtleff, Akiko Aoyagi (1976) The Book of Miso, Autumn Press Inc., Massachusetts, USA

[4] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Miso, Kikkoman,

http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/26.shtml (olvasva: 2012.02.09.)

Vélemény, hozzászólás?

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..