Gasztronómia a szamurájok korában

shitake

A tizenkettedik századra az arisztokratikus rendszer összeomlott. A rivális buddhista csoportok lázadásai és trónkövetelők csoportjai feldúlta a fővárost. A vidéki arisztokraták hadai (szamurájok) végül eltörölték a régi hatalmi rendszert. A hatalom átvétele után a szamuráj klánok a birodalom fővárosát Kiotóból Kamakurába helyezték át, ahonnan az általuk megválasztott vezető, a sógun irányította az országot. A szamurájok életvitelére a józanság is a takarékosság volt a jellemző. A tizenötödik században polgárháború söpört végig a birodalmon. Az első európaiak a tizenhatodik században érkeztek Japánba, számos újdonságot hozva magukkal, mint például a kereszténységet, lőfegyvereket és új konyhatechnológiai eljárásokat. A tizenharmadik és a tizenhetedik század a háborúk időszaka volt Japánban, amely egyben kulturális változásokkal járt együtt. Az egymással szemben álló hadurak seregük nagysága mellett, gazdagságuk és udvari fényűzésükkel is versenyre keltek egymással. Az udvarokban rendezett kulturális rendezvényeken a költészeti és kézműves versenyek mellett gyakran rendeztek teakóstolási szertartásokat is. Ebben az időben alkotta meg Sen-no-Rikkyu (1522-1591) a teafogyasztás szigorú menetét és esztétikai szabályait, amelyet a mai napig is milliók gyakorolnak világszerte. A Kínából átvett, majd kifinomított tea szertartást az általa alapított iskolában lehetett elsajátítani, amelyet napjainkban is leszármazottai irányítanak. A tea szertartás messze túlmutat az ital élvezetén, életstílust és-gondolkodásmódot, valamint a tökéletességre való törekvést szimbolizálja. A szertartásban felhasznált tradicionális öltözet, kerámia, bambuszfaragások, festmények és virágok a szertartás nélkülözhetetlen kellékei mind ezt a tökéletességet és életstílust testesítik meg. Az iskola jelentősen hozzájárult a japán kultúra és konyhaművészet fejlődéséhez is. Egy komplett teaszertartás akár egy egész napot is igénybe vehet, amelynek fontos része volt egy többfogásos étkezés (kaiszeki), amely a japán konyhaművészet gazdagságának egyik legbeszédesebb példája.

1600-ban Tokugawa Ieyasu ragadta magához a hatalmat. Az ezt követő években Szatszuma tartomány szamurájai leigázták Okinavát és Japánhoz csatolták. 1637-ben kitiltották a keresztényeket Japánból, de a nyugati kultúra vívmányait, de addigra a lőfegyverek elterjedtek, továbbá az átvett új konyhatechnológiai eljárások sikeresen beépültek a japán mindennapokba. Az ezt követő két és fél évszázadban Edo lett Japán új fővárosa. Az Edo korszakban (1600-1868) a kereskedői réteg felemelkedésével új időszak vette kezdetét a városi vendéglátásban. Politikai hatalmuk hiánya miatt a kereskedők, gazdagságukat úgynevezett “öröm negyedekbe” fektették. Ezekben a negyedekben az éttermeken, italmérő helyeken kívül színházak és bordélyházak is helyet kaptak. A tea és a szaké fogyasztása divattá vált. Számos kereskedő, főleg az Oszakai és a Szakai területekről, a szaké eladásából gazdagodott meg.

A japánok mindig is nagy utazók voltak, a zarándokok a szent helyek felkeresése miatt beutazták Japán valamennyi szigetét. A zarándokok és utazók számos költeményt és beszámolót írtak utjaikról, amelyek népszerű olvasmánynak számítottak a kilencedik századtól. A tizennyolcadik századra Japánban virágzó belföldi idegenforgalom alakult ki. A közemberek éveken keresztül gyűjtötték a pénzt, hogy megcsodálhassák Japán nevezetességeit, példának okáért az Itszukushima szigeten épült, cölöpökön álló szentélyt és tengerbe állított robosztus sintoista kaput, vagy akár Hirosimát, a Fuji hegyet és Japán egyéb nevezetességeit. Az utazáshoz természetesen ételre is szükség volt, amely két fontos étkezési szokás kialakulásához vezetett, az omiyage nyújtásához, valamint az obentó elterjedéséhez. Minden utazótól ajándékokra (omiyage) számítottak az otthonmaradtak. Ezért minden területnek kialakult a területre jellemző ajándéktárgya, amely sok esetben helyi különlegesség, édesség volt. Az egyes vendéglátóhelyek versenyeztek egymással, hogy ki tud olyan helyi specialitást készíteni, amely hosszú időn keresztül fogyasztható marad. Az étel fogyaszthatóságának megőrzése érdekében speciális csomagolási és dobozolási technikát fejlesztettek ki, amit napjainkban is alkalmaznak. Az utazás alatt az utazóknak is szüksége volt ételre, amely a “doboz ételek” (obentó) kialakulásához vezetett. Az obentó lényegében egy esztétikusan elkészített uzsonnás doboz, amelyet a japánok utazásuk során visznek magukkal. Ez a gyakorlat inspirálta a nyugati kultúrában az uzsonnás doboz használatát.[1]

A szushi, talán a legismertebb japán étel, az oszakai kereskedők takarékossága és éleslátásának köszönhetően született a kései szamuráj időszakban. A tengerparttól a halat mindössze néhány óráig tudták szállítani, mielőtt elveszítette frissességét. Az egyik kereskedő észrevette, hogy ha a friss halat felszeletelve, ecetes és kissé erjesztett rizs közé teszi, akkor a sokkal több ideig fogyasztható marad. Ez által alakult ki az új gyakorlat, vagyis a főtt rizsbe tekert hal árusítása. Ez nem hasonlított a mai szushira hiszen akkoriban a rizst eldobták. Az étel pazarlása láttán a kerekedők megtanulták irányítani az erjedést, ecet hozzáadásával. A szushi végső formáját Edo-ban nyerte el, ahol a friss halat főtt-ecetes rizslabdával fogyasztották el. Így született meg a világszerte népszerű szushi.

1853-ban az angol, orosz és amerikai haditengerészet versenyre kelt egymással Japán gyarmatosítására. Matthew Perry (1794-1858) érkezett meg először az Edo- öbölbe a gőzhajókból álló flottájával és kényszerítette a sógunt, hogy nyissa meg az országot az európai kereskedők és misszionáriusok előtt. A nyitás következtében beköszöntött Japán modern kora, amely az étkezési kultúrára is hatást gyakorolt. A kései japán középkorban a spanyolok, portugálok és hollandok megérkezésével, a húsból készült ételek egyre jobban elterjedtek. 1856-ban Japán ajtót nyitott a nyugati kultúrának, a hús fogyasztása népszerűvé vált és a modernizáció egyik jelképévé vált a japán értelmiség körében. Gyakori húsétel volt a marhahús rizzsel (havashi raiszu) és a curry-s hús rizzsel (karé raiszu). Mikor azonban Japán belépett a második világháborúba, minden külföldi ételt száműztek az asztalról.[2]

 

[1] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

 

[2] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

Vélemény, hozzászólás?

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..