Az ételprezentáció fontossága a Japán gasztronómiában

kaisekibentou3

 A japán konyhaművészet nagy figyelmet fordít az étel külső megjelenésére és díszítésére, hiszen a fogyasztó is joggal számít arra, hogy az étel ízre és külső megjelenése kifogástalan legyen. A nyolcadik és a tizenegyedik század között a császári udvar fejlesztette ki azokat az esztétikai normákat, amelyek befolyással bírtak a japán kultúrára. Kifejezetten nagy igény volt a finom és egyszerű megjelenítésre, ami első sorban annak volt köszönhető, hogy Japánban a nyersanyag erőforrás igen korlátozott mértékben állt a rendelkezésre. A Heian időszak óta a kulturált és civilizált viselkedés a köztisztelet kivívásának egyik legfontosabb alapfeltétele volt. A lírikus eszmecserékben gyakran utaltak az évszakokra, a természetre és a fák virágzására, amelyet legtöbbször tanka (kínai versfajta) formájában adtak elő. Az idők folyamán ezeket a spontán utalásokhoz szimbólumokat rendeltek, amiket a mai napig is a kimonók, a kerámia edények és az ételek díszítésére használnak.[1]

A tányéron elrendezett étel is szimbolikus jelentőséggel bírt, amit a tányér formájával, anyagával ás díszítésével fejeztek ki. Az étel és hozzá tartozó köret elrendezése és színe gyakran az évszakot vagy egy eseményt szimbolizált. A japánok életében a színeknek is nagy jelentősége van, amely a konyhaművészetben is megmutatkozik. Az étel elkészítése során az alapanyagok természetes színének megőrzése fontos szempont. Számos japán szakácskönyvben megjelenik az “iroage” kifejezés, aminek jelentése: a szín kiemelése. Ez egy gyakori instrukció, amely zöldségek elszíneződésének és oxidációjának elkerülésére ad utasítást. A főzés után gyakran helyezték a zöldségeket hideg vagy jeges vízbe, hogy megakadályozzák élénk színeik elvesztését. A zöldségek, mint például a padlizsán oxidációját úgy akadályozták meg, hogy sütés vagy főzés előtt sós vagy ecetes vízbe áztatták. Nagy figyelmet fordítottak arra, hogy az étel színének az aktuális évszakot kell tükröznie (fehér: tél, rózsaszín és zöld: tavasz, piros, zöld és/vagy lila: nyár, sárga: ősz). Azonban más színek is bírnak szimbolikus jelentőséggel a japán kultúrában: a piros és az arany az esküvő, az ezüst és a fekete a gyász színei. Gyakran, egyes ételeket, szimbolikus jelentésük miatt adják a fogáshoz, nem pedig ízük miatt.

Az ételek állaga is megkülönböztető figyelmet érdemel. Fontosságát bizonyítja, hogy több mint 20 kifejezést használnak csak az étel ropogósságára. Például a matsuzaka marhasült akkor a legjobb, ha a villával is el lehet vágni. Egyes ételeket az állaguk alapján értékelnek, az ízesítést a vendégekre bízzák. Ilyen a tofu, amely alap állapotban szinte íztelen.[2]

 

[1] Yoshio Tsuchiya, Masaru Yamamoto (2003): The fine art of Japanese food arrangement, Kodansha International Ltd., Japan

 

[2] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

Vélemény, hozzászólás?

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..