A tradicionális japán ételkészítés

A legtöbb társadalomhoz hasonlóan, a japán társadalomban is az ételek többségét az otthonokban, napról-napra a háziasszonyok készítették. A tradicionális japán kultúrában a háziasszonyok pozíciója, mind a társadalomban, mint a családban, sok szempontból erősnek mondható. Egy hagyományos családban a háziasszony kezeli a családi kasszát, a férj teljes fizetése felett rendelkezik. Ezt a japánok Tsuma Ginkounak nevezik, ami lefordítva annyit tesz: „feleség bank”. A gyakorlatban természetesen nehéz általánosítani, azonban az a jellemző, hogy a feleség kezeli a családi kasszát, valamint feladata a főzés, a háztartás vezetése, a mindennapi ügyek intézése, a gyereknevelés és a gyermek életútjának nyomon követése, igazgatása addig, amíg az nagykorúvá nem válik. Japán erősen férfiközpontú társadalom, a családban és a társadalomban meghatározott normák és szerepek szerint élnek. Társadalmi elvárás és a lánygyermek nevelésének fontos részét képezi, hogy a nők jó anyák, feleségek és háziasszonyok legyenek (amelybe az ételkészítés is beletartozik). Természetesen a második világháború után, a nyugati kultúra hatására ez a gyakorlat, változásnak indult, ami azt jelenti, hogy manapság a férfiak is kiveszik a részüket a háziasszonyok feladataiból.[1]

A legtöbb mesterszakács generációkon keresztül képes visszakövetni elődjeit, akik mester-tanítvány módjára sajátították el a japán gasztronómia művészetét. Egy japán étterem meglátogatásakor, már a bejáratnál harsányan üdvözlik a vendéget, amely apróságnak tűnik, azonban a vendég már ebből meg tudja állapítani, hogy az itt kapható ételnek különleges, vagy csak a jóllakásra elég. Az étterem berendezése, atmoszférája a kiszolgálás minősége is tükrözi a szakács szakértelmét. Sokuk több generációra visszanyúló szakács családokból származik, ahol a fiúk apjuk nyomdokaiba lépve adják tovább majd tudásukat az elkövetkező generációnak. A japán hagyományok szerint a tanulás legjobb módja a hosszadalmas szakmai gyakorlat, azaz több év eltöltése tanoncként, egy mester mellett.[2]

 

Előkészítő műveletek és a különleges vágási technikák

 

A japán konyhaművészet mindig is nagy hangsúlyt fektetett az ételek természetes színének és ízének megőrzésére. Mivel a hagyományos ételkészítés minden esetben az ételek, lehető legszebb prezentációjára törekszik, így az alapanyagokat előkészítésesére nagy figyelmet fordítanak. Számos fogás esetében, különös képen igaz ez a vad zöldségeket tartalmazó ételekre, a zöldségeket intenzív, többszöri mosásnak teszik ki, hogy így tompítsák keserű ízüket. A zöldségek természetes színének megőrzése ugyan csak egy fontos szempont. A leggyakoribb módszer, hogy a főtt zöldségeket hirtelen hideg vízbe áztatják. Ez a módszer nem csak az alapanyagok természetes zöld színének megőrzésében játszik nagy szerepet, hanem megakadályozza, hogy a zöldségek szétfőjenek.

Az összes előkészítő művelet közül, talán az egyik leginkább időigény tevékenység az alapanyagok felvágása, aprítása, amely a japán konyhaművészet esetében az évszázadok folyamán művészetté nőtte ki magát. A méltán világhírű japán kardkészítéshez hasonlóan, a hagyományos japán kések (hocho) is hasonló technikával készülnek. A hagyományos japán konyhakéseket egy speciális hajtogatási technikával kovácsolják: a penge külső borítás kemény, rideg acél, amely hosszú időn keresztül megtartja élességét és akár a csontot is átvágja, ezzel szemben a penge belseje puhább, rugalmasabb vas, amely megakadályozza, hogy vágás közben a kés deformálódjon. A vékony, borotva éles, ívelt penge sokkal precízebb vágást tesz lehetővé. A különböző alapanyagokhoz, figyelembe véve a hőkölési eljárásokat, különböző vágási technikákat (yasai no kirikata) fejlesztettek ki. A legtöbb japán szakácskönyv is keppekkel illusztrálja, hogy az egyes zöldségeket, hogyan kell felvágni, azonban a tökéletes vágás elsajátításához nagyon sok gyakorlásra van szükség. Habár úgy tűnhet fogyasztás közben, hogy a legtöbb vágás csak a díszítés miatt van, de bizonyos alanyaggoknál, mint például jégcsapretek (daikon) és a répa esetében, a szebbnél-szebb alakzatok formálása nem csupán esztétikai célt szolgál. Sok alapanyag esetében legyen az zöldség vagy hal, speciális vágási technikákat fejlesztettek ki, hogy a sütés vagy főzés alatt az ízek egységesen terjedjenek szét és megőrizzék természetes állagukat. Az úgynevezett ran-giri egy átlós vágási technika, amelynél a zöldséget az átlós vágás után 90 fokkal elfordítva ejtik a következő vágást. Ennek a vágásnak köszönhetően a zöldségbelső nagyobb része érintkezik a főzőfolyadékkal, így amellett, hogy jól mutat, a főzési idő is redukálható.[3]

A hő eloszlás hatékonyságának növelésére számos más vágási technikát fejlesztettek ki, amelyek esztétikai szempontból szinte láthatatlanik. Ilyen például a rejtett vágás, amelyet a furofuki daikon nevű leves elkészítésénél használnak. A leves fő alkotórésze a jégcsapretek, amely felvágásakor viszonylag nagy hengerekre vágják. A hengerek vastagsága miatt biztosítani kell, hogy teljesen átfőjön, ezért egy kereszt alakú vágást ejtenek a henger belsején, ügyelve arra, hogy a másik oldalt ne sértse meg a penge. Ez a módszer sok szempontból ötletes megoldás: elősegíti, hogy az alap lé hőmérséklete és íze egyenletesen átjárja a zöldséget, a vendég számára is könnyebb elfogyasztani, hiszen az evőpálcikával könnyebb darabokra szedni. Maga a vágás a fogyasztó előtt szinte észrevehetetlen, hiszen tálaláskor rendszerint szósszal öntik le, ezért a fogás esztétikailag is kifogástalan marad.[4]

Egy másik, gyakran használt rejtett vágás, az úgynevezett “tea-habverő” (chasen) vágás. Ezt a vágást általában a fiatal padlizsán egészben való megfőzésekor (olajban sütéskor is) használják. A kés hegyével hosszanti bevágásokat ejtenek a padlizsán közepétől a szélesebb vége irányában, anélkül, hogy, a végét átvágnák. Ezt majd fél centinként vagy sűrűbben megismétlik. A végeredmény hasonló a teaceremóniákon használt bambuszhabverőhöz, amiről a vágás a nevét is kapta. Amellett, hogy nagyon esztétikus, egyben jó módszer, hogy az alap lé íze egyenletesen átjárja a zöldséget.

Külön említést érdemel az úgynevezett katszura-mukinak nevezett vágási technika. Ezt a vágást az óriás jégcsapretken használják: egy vastag hengert vágnak le az jégcsapretekből amelyen, ejtenek egy hosszanti bevágást. Majd ezen bevágástól indulva, mintha meghámoznák a retket, vékony pár milliméter vastag hosszú tekercset formáz, amely egy elengedett géztekercsre emlékeztet. A jégcsapretek szalagot széltében vagy felcsíkozzák, amely köretként vagy csodás dekorációként is felhasználnak, például a szashimi tálalásakor.[5]

 

Végül talán a legismertebb dekorációs vágás, az úgynevezett nejiri-ume vagy más néven hana ninjin. Ezt a vágást a sárgarépánál és a jégcsapreteknél egyaránt előszeretettel használják. Az egy centiméter vastag hengerekből egy cseresznyevirág alakú formával, annyit vágnak ki, amennyit csak lehet. A szirmok mentén bevágásokat ejtenek a virág középpontja felé, majd leszedik a szirmokról a felesleget, amellyel egy háromdimenziós hatást kölcsönöznek a virágnak. Természetesen ez a díszítési forma rendkívül időigényes és nagyon sok gyakorlást igényel. A cseresznyevirág formán kívül, más a legtöbb esetben az évszakra jellemző szimbólumokat használnak: ilyen az újévkor a nyíl és a harangforma, de közkedvelt a bambusz, a fenyőforma is.

A japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga a hal, amelynek frissessége után a feldolgozására fordítják a legnagyobb figyelmet. Természetesen a különböző vágási technikák halfajonként eltérnek, amelyhez esetenként eltérő méretű és formájú késeket használnak. Mint már megszokhattuk a japán mentalitástól, a hal tökéletes feldarabolására is számos módszert fejlesztettek ki. Egy tökéletes vágás kivitelezéséhez fontos aspektus a kés minősége, a szakács testtartása, a kés élének dőlési szöge és persze a több éves gyakorlat. A mester szakácsok szerint a tökéletes vágást soha se lehet fűrészelő mozdulattal elvégezni, mert a végeredmény nem lesz esztétikus, egyetlen egy határozott mozdulat szükséges a tökéletes vágás kivitelezéséhez. Természetesen a különböző fogásokhoz különböző előkészítési és vágási technikákat alkalmaznak, hiszen egészen másképp kell felvágni a grillezéshez használt húsokat, mint a szashimi vagy a szushi alapanyagait.

 

[1] Bíró Melinda (2009), A japán család tegnap és ma, Szakdolgozat, Budapesti Gazdasági Főiskola Külkereskedelmi Főiskolai Kar, Nemzetközi marketing és teljes körű minőségirányítás szak, Távol-keleti interkulturális menedzsment szakirány, Budapest http://elib.kkf.hu/edip/D_14454.pdf (olvasva: 2012.07.23.)

[2] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

[3] Tokikio Suzuki (1995) The Essentials of Japanese Cooking Shufunotomo co.,Ltd. Tokyo, Japan

[4] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.

[5] Hiroko Shimbo (2000) The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit, The Harvard Common Press, Boston, Massachusetts, USA.

Vélemény, hozzászólás?