A japán gasztronómia kialakulása

A japán állam több királyságból alakult ki az ötödik század környékén. Központja a mai Kyoto területén volt. A Kínából átvett rendszer alapján a császár, az arisztokrácia és az udvari hivatalnokok segítségével egészen a tízedik századig uralkodott. Az öröklés folyamatát a születési sorrend határozta meg. Az idősebb fiú örökölte apja hivatalát, míg a fiatalabbnak a vidéki birtokokon kellett helyt állnia. A főváros, Miyako majd a későbbiekben Heian-kyo, a kultúra és a tudás központja volt. A népesség túlnyomó része vidéken, nagy szegénységben élt. Megélhetésüket a földművelés biztosította. Az ötödik századi urbanizáció előtt Japán fő terményei gumókból, gyökerekből és köles félékből álltak.

A rizstermesztés megjelenése forradalmasította a japán konyhaművészetet és elősegítette a társadalmi és birodalmi fejlődést is. Az ételek viszonylag egyszerűek voltak. Számos feljegyzést találtak a korai Heian korszakban (794-1185) tartott lakomákról, ahol számos rizsfajtát fogyasztottak kölessel és egyszerűbb fogásokkal. Az idő múlásával az ételek bonyolultabbak lettek, amikor Japán, nagyköveteket küldött Kínába a hatékonyabb rizstermesztés elsajátítása céljából. A tartósítási eljárások, mint például a miszó (erjesztett szójabab) készítése mellett, az evőpálcika, a rizs tálak használata, illetve a cukrász termékek készítése is a kínai mintán alapult. Az arisztokratikus időszak végére a fent említett újítások beépültek a japán konyhaművészetbe, majd idővel tovább is fejlődtek. A miszó a japán konyhaművészet egyik legfontosabb alapanyaga, amelyet szójabab erjesztésével nyernek. Az erjesztés időtartama fél évtől akár két évig is eltarthat. A miszó egy sajátos kínai ízesítő, amely Koreán keresztül honosodott meg a japán konyhaművészetben. A szamuráj időszakban főként buddhisták készítették, majd a tizenötödik században a miszó, már mindenki számára elérhető termékké vált, 1620-ban már országszerte elterjedt.

Az alkohol tartalmú italoknak már az ősidőktől kezdve nagy jelentőséget tulajdonítottak, amelyre számtalan cserépedény utal, Ezeket alkoholfőzésre és fogyasztására használtak. Az alkoholnak központi szerep jutott a gyógyászatban is, ahogy számos mítoszban is megjelenik. Az alkohol készítés és fogyasztás olyannyira az élet része volt az ősi Japánban, hogy a ma napig is az elkészült alkohol egy részét a főzőmester felajánlja a közeli Sintoista kegyhelyeken az isteneknek.

Az ázsiai kontinensről az egyik leginkább befolyással bíró átvett újítás a buddhizmus volt. 545-ben a koreai király buddhista szentkönyveket küldött a japán császárnak, amelynek tanai lassan a buddhizmus elterjedését eredményezték. A buddhizmus sok elemében megegyezik a Japánban elterjedt sintoizmussal. A sintoizmus a tisztaságra, a természetességre és a természeti dolgok istenekkel való párosítására fekteti a hangsúlyt, azonban a túlvilági életre kevésbé tér ki. Ezzel szemben a buddhizmus inkább túlvilági életre fokuszál, így a két vallás egymást kiegészítve Japán két fővallásává vált.

A buddhizmus számos újítást hozott a japán étkezés kultúrába, megváltoztatva a húshoz való hozzáállást (manapság is a húsbontással foglalkozó emberek taroznak a japán Társadalom legalacsonyabb kasztjába, a yakuzák is többnyire közülük kerültek ki) és szigorú esztétikai szabályokat fektetett le a színek és szimbólumok használatában.[1]

 

 

[1] Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob (2003) Food Culture in Japan (Food Culture around the World), Greenwood Press (Greenwood Publishing Group Inc.), Westpoint, USA

Vélemény, hozzászólás?