Rizs és Japán

 rizs

A rizsnek, mint alapvető élelmiszernek döntő szerep jutott a japán gasztronómia mai arculatának kialakulásában. A rizst feltehetően Kínából hozták Japánba több mint 2000 évvel ezelőtt. Ez az esemény egy fontos fordulópont volt az ország történelmében, amikor is Japán lezárva a Jomon korszakot (i.e. 10.000 – i.e. 300), a Yayoi korszakba (i.e. 300 – 300) lépett. A Jomon korszakra jellemző vadászó- gyűjtögető életmóddal felhagyva, a rizs termesztés fektette le Japán földművelésre épülő társadalmának alapjait. A rizstermesztés folyamatos fejlődésével, és a rizsföldek méretének növelésével a rizs fokozatosan épült be az emberek étrendjébe. Nem kellett sok idő ahhoz, hogy a rizs Japán fő terménye legyen, amelyet részben az emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatásának is köszönhet. A legtöbb gabonafélétől eltérően, a rizs rendkívül gazdag a jó minőségű fehérjében, példának okáért a rizsben található lizin 1,5-szöröse a búzában és 2-szerese a kukoricában található lizin mennyiségének. A rizs szója alapú ételekkel való fogyasztása rendkívül tápláló és energia dús érendet eredményezett.

Japánban az évszázadok során a főzéshez számos alaplevet használtak, amelyek rendszerint halból, hínárból, gombából vagy tengervízből készültek. Számos ízesítőanyag, mint például a miszó és a szójaszósz beépült a mindennapi éterendbe, amelyek számos új fogás megjelenéséhez vezettek. Ezen alapanyagok használat vezetett végül a ma ismert japán konyha kialakulásához. A riszt rendszerint megfőzve, különböző köretekkel, szezonális zöldségekkel és tenger gyümölcsivel fogyasztották, amelyeket sóval és szójaszósszal ízesítettek. A japán gasztronómia végül a tizenkilencedik század közepén ért a következő nagy fordulóponthoz, amikor is a marhahús, a sertéshús és a tejtermékek elkezdtek beépülni a konyhaművészetbe. Manapság Japán rendelkezik az egyik leggazdagabb étkezési kultúrával, amelyre számos kultúra nyomta rá a bélyegét.[1]

Az elmúlt évtizedben a japán rizstermesztés 20%-kal esett vissza, amely részben a csökkenő születések szám és az elöregedő társadalom hatása, részben a nyugati ételek térhódításának tudható be. A csökkenés legbeszédesebb bizonyítéka, hogy 1996-ban az egy főre jutó éves rizsfogyasztás 67,3 kg-ról 2005-re 61,4 kg-ra csökkent. A csökkenő kereslet ellenére a japán állam nagy erőfeszítéseket tesz a japán rizstermelők védelmének érdekében: mesterségesen magasan tartja a japánban termelt rizs árát, amely sok esetben a tízszerese is lehet a rizs világpiaci árának. Radikálisan limitálta az importálható rizs mennyiségét, amely mindössze a teljes piac 4%-át teheti csak ki illetve, irreálisan magas, csaknem 500%-os vám megfizetésére kötelezi az importáló országot.[2]

onigiri

Japánban az étkezés alapjául a rizs szolgál. Külföldön talán leginkább a szushi vált ismertté, melynek egyik hazánkban is ismert fajtája a tekkamaki, amely szárított hínárba (nori) tekert rizs, a közepén tonhallal. A modern Japánban számos olyan ételt fejlesztettek ki, amely rizsből és öntetből áll. Ilyen például a currys rizs, amely nem hivatalosan Japán nemzeti étele. Természetesen még számos a curryhez hasonló ételt fogyasztanak, mint például a katsudon (rántott sertésszelet, rizzsel) és a gyudon (párolt marhahús rizzsel).

Mára a rizs központi szerepe hanyatlani látszik, mégis annak, a japán kultúrára gyakorolt hatása kétségbevonhatatlan.[3] Mindennapi fogyasztása mindössze félévezredes múlttal büszkélkedhet. Ötszáz évvel ezelőtt a rizst kizárólag különleges eseményekkor, mint például vallási ünnepeken, fesztiválokon, esküvőkön és temetéseken fogyasztották. A történelmi bizonyítékok szerint a japán rizstermesztés az időszámításunk előtti második vagy harmadik század óta virágzik. Az uralkodó osztály nagy erőfeszítéseket tett annak érdekében, hogy ösztönözzék a földműveseket az új földterületek rizstermesztésre való előkészítésében. Azonban Japán éghajlata és talaja nem tette lehetővé az egész országnak elegendő mennyiségű rizs termesztését. Mivel a rizs a trópusi területeken őshonos, ezért a Japán rizstermesztés soha se volt annyira bőséges, mint a kontinens trópusi és szubtrópusi területein.

Kevés olyan élelmiszer van a japán gasztronómiában, amely olyannyira nagy szerepet kapna a kultúrában és a vallásban, mint a rizs. Az Edo korszakban (1603-1868) például a fizetéseket és a napszámot rizsben fizették ki. Egészen a mai napig a rizs az egyik leggyakrabban bemutatott ajándék a kegyhelyeken és a templomokban, ezért ahhoz hogy megértsük a japánok rizshez való viszonyát, nem csak történelmi, hanem spirituális szempontból is vizsgálódnunk kell. Az isteneknek felajánlott rizsnek több típusa létezik. Előszeretettel ajánlják fel a mocsit (nyúlós rizssütemény), az azuki babbal összekevert főtt rizst és a rizsbort. A fent említett három étel a leggyakrabban felajánlott ajándék, amelyet nem csak az isteneknek, hanem az ősöknek is szánnak. Az istenekben, Buddhában és az ősök szellemében való hit nagyon mélyen gyökeredzik a japán hitvilágban. A vallási ünnepek közül kétségtelenül az újév és az oBon fesztivál a legfontosabb, amelyek alkalmával az istenek, Buddha és az ősök szellemei meglátogatják a hívők otthonait. E találkozások alkalmával az ősök szellemei afféle médiumként szolgálnak az emberek, az istenek és Buddha között. Ez a kapocs egy étkezés, az úgynevezett naorai segítségével jön létre a résztvevők között. A rizs, a rizsbor és a rizssütemény hagyományos ajándéknak számítanak, amelyek közül kétségtelenül a rizssütemény (mocsi) a leggyakoribb, amelyet a felajánlás után rendszerint hazavisznek, majd a család vagy a gyülekezet tagjaival közösen fogyasztanak el. A mocsi rizssütemények közül az egyik leggyakrabban használt és legjobban tisztelt áldozati ajándék az úgynevezett kagami mocsi, amelyet nagy szellemi energiája miatt rendszerint az újév alkalmával szoktak felajánlani az isteneknek.[4]

Kagami mocsi

kagami mochi

 

Forrás: http://kyotofoodie.com/kichisen-kaiseki-shogatsu-ryori/

 

Az Associated Press riportere, Jay Alabaster 2011. március. 26.-án publikált cikkében (Tsunami-hit rice farmers face challenges in Japan), amely a 2004-es tsunami által okozott károkról ír egy japán rizstermelő gazda földjén. A cikkben leírtak jól tükrözi a japán emberek viszonyát a rizshez: “A rizs a spirituális alapköve ennek az országnak.” “A nemzet lelke – minden modern dolog iránti vonzódás ellenére – a földben gyökeredzik… A japán császár, minden évben szimbolikusan ültet és szüretel rizsszárakat…Az ország mitológiájában számos utalás van a rizsre, továbbá a rizsföld karaktere számos formában megjelenik a japán vezetéknevekben. A tradíció megőrzése érdekében, a japán rizstermelők erősen védik az ipart a külföldi rizzsel szemben.”[5]

Az elkészült rizsre jellemző, hogy se nem forralt, se nem párolt, hanem a kettő kombinációja. Minden egyes rizsszem külön álló, de még is a szomszédjához ragad, ez a kötés folyadék hozzáadásával azonnal felbomlik, azonban elég erős ahhoz, hogy evő pálcikával lehessen fogyasztani. A tradíció szerint a rizs nélküli étkezés nem számít teljes értékű étkezésnek. Kisebb adagokban a rizst sütve is fogyasztják. Ebben az esetben a megfőtt rizshez, zöldséget, húst vagy halat adnak, amit folyamatos keverés mellett sütnek készre. Az enyhén ecetes szushi rizsből labdákat formálnak, erre hal vagy zöldség feltét kerül.

sakura mochi

 sakura okashi

[1] Shinpachiro Tamura (1998) The Fundamentals of Rice, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetablebackissues/19.shtml, (olvasva: 2012.02.05.)

[2] Jeffrey Hays (2009) Rice Farming in Japan: History, Paddies, Planting, Harvesting and Mechanization, Facts and Details, http://factsanddetails.com/japan.php?itemid=939&catid=24&subcatid=159 (olvasva:2012.02.05)

[3]Shinpachiro Tamura (1998) The Fundamentals of Rice, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetablebackissues/19.shtml, (olvasva: 2012.02.05.)

[4] Noritake Kanzaki (1998) Rice – The Essential Food, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetablebackissues/20.shtml, (olvasva:2012.02.05.)

[5] (i) Jay Alabaster (2011.03.26.) Tsunami-hit rice farmers face challenges in Japan, Yahoo! News Philippines, http://ph.news.yahoo.com/tsunami-hit-rice-farmers-face-challenges-japan-20110325-221723-700.html (olvasva:2012.02.07.)

“Rice is a spiritual touchstone in this country,… “The nation’s soul — despite a modern fascination with all things high-tech — remains rooted in the soil…Japan’s emperor plants and harvests symbolic stalks every year,.. The country’s mythology is filled with references to rice, and the written character for “rice field” forms part of many surnames. In the name of preserving tradition, Japan’s mostly small-scale rice farmers are heavily protected from cheaper foreign competition.” (18. sor – 26. sor)

Vélemény, hozzászólás?