Deszertkülönlegességek

wagashi 

Ahogy a szaké és a hús fogyasztása a férfiakra jellemző, így kétségtelenül az édességek (okashi) iránti rajongás a hölgyek asztala. A gyümölcsök fogyasztását feltehetően a Heian időszakban (794-1185) Kínából vette át a japán étkezési kultúra. Az okashi szó jelentése eredetileg szárított gyümölcsöt, pontosabban fogalmazva szárított datolyaszilvát jelentett. A legtöbb Japánban őshonos gyümölcs vagy íztelen, vagy savanyú volt. A narancsot, az őszi-és sárgabarackot csak szárítva fogyasztották. Manapság a legtöbb ismert gyümölcs kapható Japánban, amelyek többségét Kínából és Európából importálják. A Heian időszakban, az édességek elkészítéséhez szükséges cukornak, mindössze három forrása állt a rendelkezésre: a rizsben előforduló természetes cukor, a gabonákban található malátacukor és az azuki bab. Hagyományosan három édesség (wagashi) fajtát készítettek a japánok: a namagashi, amely rizsből és édes bab masszából készül, a hannamagashi, amely hínárból kivont zseléből és édes bab masszából állítanak elő. Végül a száraz higashi, amely rizslisztből és cukorból készült kekszek. A higashinak édes, édes-sós és édes-savanyú változatai is vannak. Ezeket az édességeket gyakran fogyasztják a teaceremóniák alkalmával, mivel édes ízük ellensúlyozza a tea enyhén keserű ízét. Meglepő viszont, hogy desszertként, ritkán fogyasztják az étkezés befejezésekor.

A japán gasztronómiára jellemző szimbolika az édességeknél is megjelenik, ezért minden évszaknak megvan a saját okashija, amelyet általában az évszakra jellemző gyümölcs mintájára készítenek. A tavaszi okashinak a cseresznyevirág szirmai adják az ihletet, míg az ősziekben a japán juhar levelei és színvilága köszön vissza. Állagukat tekintve a száraz és a félszáraz édességek gyakran a teaceremónia kultúrájával összhangban jelennek meg, amelyeket teaboltokban, vagy teaceremóniát végző teázókban fogyaszthatják a vendégek, illetve árusítják őket, igen igényes csomagolásban. Az édességkészítés hagyományait, hűen őrzik Japán régi fővárosaiban, Kiotóban és Kamakurában. Maga a piacág is, megőrizve a hagyományait, évszakhoz illő megjelenésben árusítja azokat. A készítők között évszázadok óta működő cégek is megtalálhatók, és igen nagy népszerűségnek örvendenek, nem csak a gazdagok, de a szegényebbek körében is.

Az oshiroku egy leves, amely édes, főtt azuki babból készül, egy olyan osztályát testesíti meg a japán édességeknek, ami egyébként nem lelhető fel a nyugati kultúrában. Általában kettő vagy három mochi süteménnyel tálalják. Ez természetesen régiónként változhat.

oshiroku

oshiruko

A wagashi kifejezés a Meiji korszakban (1868-1912) született, amikor is a nyugati édességek térhódítása miatt, szükségessé vált a japán édességek megkülönböztetése. A wagashinak három fő kategóriáját különböztetjük meg, amelyek a japán étrendben való kronologikus megjelenésük alapján a következők: a togashi, a tenjin és végül a nanban-gashi.

A togashit feltehetően a kilencedik században hozták Kínából Japánba. A togashi leegyszerűsítve egy búza vagy rizslisztből dagasztott, bő olajban megsütött tészta volt, amelyet gyakran fogyasztottak az arisztokrata körökben rendezett ünnepségeken. Mivel a Heian időszakban (794-1192) a cukor egy igen drága, importált termék volt, így a togashi édesítésére rendszerint egy amazura elnevezésű szirupot használtak, amelyet japán borostyánból készítettek. Manapság, szinte csak Narai és Kiotói szentélyekben lehet vele találkozni, mint ételfelajánlás az isteneknek.[1

A tenjin egy hagyományos kínai édesség, amelyet Zen szerzetesek hoztak Japánba a tizenkettedik és a tizennegyedik század között. A manapság is méltán közkedvelt jokan (gyümölcszselével töltött édességek) és a manju (buci szerű édességek) is technikailag a tenjin fajta édességek közé tartoznak. A jokan kínai megfelelője a “yang geng” volt, amelynek a jelentése: birkahús leves. Azonban Japánban a Zen szerzeteseknek a hús fogyasztása tiltott volt, ezért azt azuki bab és kudzu zselé keverékéből készült krémmel helyettesítették. Számos írásos emlék tanúskodik arról, hogy a cukrot, mint édesítő szert, legelőszőr a tizennegyedik században használták a jokan és manju ízesítésére.

A harmadik és egyben a legfiatalabb hagyományos japán édességfajta az úgynevezett namban-gashi, amelyet a 1543-ban Japánba érkező portugál és spanyol misszionáriusok hoztak magukkal. A kaszutera leginkább piskótára hasonlító édesség, amelyet a portugálok és a spanyolok hoztak be a japán gasztronómiába. A kaszutera szó a spanyol castillo (vár) szóból eredeteztethető, amelyet régen Kagoshima-ben, Nagasaki-ben és Hirado-ban készítettek. Ezeken a területeken érződik a spanyol és portugál telepesek hatásai, akik a tizenhatodik századtól kezdve gyökeret vertek a területen. A kaszutera volt a terület híres helyi jellegzetessége, amelyet a kereskedők ajándékul vittek haza. Jellegzetes, külföldről átvett édesség továbbá a sajttorta és a különféle krémtorták. Ezek alapvetően Európából, elsősorban a német és olasz területekről származnak. Ezeknek az édességeknek az alapanyaga a cukor és a tojás volt, amely még akkoriban is ritka és drága terméknek számított Japánban.

namban-gashi

namagashi

A tizenhatodik század sok változást hozott a japán gasztronómiában. A híres teamester Szen no Rikjú (1522-1591) által megalkotott, bonyolult teaceremóniák alkalmával is fogyasztottak édességeket, amelyek rendszerint magvak, gyümölcsök és egyszerűbb édességek (jukon vagy manju) voltak. Az Edo korszakban (1603-1867) bekövetkezett kulturális, technikai és társadalmi fejlődésnek köszönhetően az édességek elkészítése is változásokon esett át, amelyek főleg az édességek művészi formájában és színében mutatkozott meg. A tizenhetedik század második felében a Kiotói cukrászok már szoborszerű, gyönyörű édességeket készítettek, amelyeknek irodalmi hatású neveket adtak. Ezek az édességek hamar közkedvelté váltak a felsőbb osztály körében, így törvényszerű volt, hogy helyet kapjanak a hagyományos teaceremóniában is. Természetesen a teaceremónián kívül más vallási és kulturális események alakalmával is fogyasztanak édességet, amelyek olykor régiónként eltérőek, hiszen szinte minden közösség büszkélkedik valamilyen helyi specialitással.

A Meiji korszakban számos új édesség és alapanyag honosodott meg a japán étrendben, amelyek a mai napig hihetetlen népszerűségnek örvendenek. Azonban az édességek közül mégis a wagashi tükrözi legjobban a japán kultúrát, a tökéletességre és a szépségre való kompromisszum nélküli törekvést.[2]

Bár a nemzetközi cukrászipari termékek nagy választéka kapható Japánban, a wagashi gyűjtőnév alatt emlegetett tradicionális édességek maradtak a legkifinomultabb és legelegánsabb édességek. A hagyományos wagashi alapanyagául a Japánban megtalálható különböző gabonák, mint például a rizs, a köles, a búza, a különböző bab félék, mint az azuki bab illetve a cukor és a tojás szolgál. Fontos megemlíteni a wagashi egészség megőrző mivoltát, hiszen a fent említett alapanyagok jóval kevesebb kalória és zsírtartalommal rendelkeznek, mint a nyugati édességek.

dessert

A hagyományos japán édességek egyik legfontosabb édesítő, illetve töltelék anyaga a különböző zselék, amelyeket a legtöbb wagashi elkészítésénél felhasználnak. Ezeket a zseléket többnyire forralt azuki babból, szelídgesztenyéből illetve sütőtökből készítenek, majd cukorral ízesítenek. A wagashikhoz a leggyakrabban hasznát töltelék az azuki bab zselé, amelynek hagyományosan két féle elkészítési módja van: az egyik az úgynevezett koshi-an, amely készítésekor a forralt azuki babot egy textildarabon törik át, eltávolítva ezzel a bab héját. Ez az elkészítési módszer egy csomómentes, sűrű zselét eredményez. A másik az úgynevezett tsubu-an, voltaképpen egy durva azuki bab pép. Az azuki bab, amely gazdag fehérjében, vasban és B1-vitaminban, már évszázadok óta része a japán gasztronómiának. A színek mindig is nagy jelentőséggel bírtak a japán ételkészítésben, ezért az azuki bab élénkpiros színe miatt számos vallási ünnepen elengedhetetlen kelléke. Ezeken az ünnepeken az azuku babot gyakran használják a mocsi sütemények és a rizs pirosra színezésére és ízesítésére. A japán szimbolikában a piros az ünnep színe, jelképezi az energiát és az életet, ezért alkalmasnak tartották a szerencsétlenség távoltartására és a gonosz szellemek elűzésére is. Természetesen a piros azuki babon kívül más színű babokat is felhasználnak a wagashik készítésekor, ilyen például a shiro-azuke (fehér bab), amelyet gyakran használnak töltelékként.

dango

dango

Japánban nagyon sok édességet készítenek rizslisztből, amelynek számos változata van kereskedelmi forgalomban. A két legismertebb a mocsi-gome, más néven ragadós rizs, amelyet édességekhez és más, speciális fogások elkészítéséhez használnak. A másik rizsfajta az uruchi-mai. Ezt a rizsfajtát fogyasztják a mindennapi étkezések alkalmával. A fent említett rizsfajtákból több féle lisztet készítenek. Például a mocsi-goméból mocsi süteményeket vagy monokát (a monoka vékony, ropogós ostya, amelyek közé azuki babból készült zselét töltenek) készítenek. Az uruchi-amiból készült lisztből gyakran készül szembei rizskeksz illetve a méltán népszerű dango (nyársra húzott édes rizsgombócok).[3]

hannamagashi

hannamagashi

A wagashi legfőbb ízesítő anyaga a cukor, amelyből több fajta is megtalálható az üzletek polcain. A legismertebbek között van a johakuto (japán kristálycukor), a shiro-zarato (nagy kristályú cukor) és a kuro-zato (cukornádból készült barnacukor). Külön említést érdemel a wasanbon, amely egy nagyon jó minőségű cukorfajta. A legjobb minőségű wagashik és a teaceremónián használt higashik készítéséhez, ezt a kizárólag a Kagawa és Tokushima Prefektúrában, hagyományos módszerekkel készített cukrot használják.

A wagashi íze illetve az étkezésben elfoglalt helye több szempontból is eltér az általunk ismert édességektől. A wagashi elsődleges célja a zöld tea ízének kiegészítése, mivel nem tartalmaz mesterséges ízesítő anyagokat, így nagyon ritkán nyomja el a zöld tea természetes ízét. A wagashira a természetes alapanyagai által nyújtott különleges, de mégis kevésbé karakteres, édes íz a jellemző. A wagashi különleges aromájának kialakításához gyakran használnak sóban pácolt cseresznyeleveleket, sasa bambuszlevelet, porrá őrölt zöldteát, yuzut (citrusféle), yamaimot, perillát vagy szashot (japán hegyi paprika).[4]

Momiji okashi

momiji okashi

Ahogy az a hagyományos japán ételekre jellemző, a wagashi is lélegzetelállító színekben és formákban készítik el, ezzel elnyerve az “ehető művészet” címet. A wagashik külső megjelenését illetően a leggyakrabban használt motívumokat a természet ihleti. Ilyenek a növények, mint például a szilva-cseresznyefa virága, a krizantém, a kamilla virága, a fenyőág, a páfrány és az azálea. A wagashik gyakran mintázzák, a japánban ismert állatokat, ilyen a kócsag, a daru, a nyúl és a bálna. Gyakran próbálják ábrázolni a különböző természeti jelenségeket, ilyenek a hold, a nap, a köd, az eső, a hó és a különböző természetes képződményeket, mint például a hegyek és a folyók. Ezek a motívumok már évszázadok óta részei a japán mindennapoknak, ezért gyakran tűnnek fel a történelem során a különböző költeményekben és festményeken, amelyek egyben mementói az évszakok folyamatos változásának.[5]

Japánban számtalan édesség közül válogathatunk, azonban a hatalmas választék ellenére, mégis a wagashi tükrözi a legjobban a Japán történelmet és kultúrát. Ahhoz, hogy megértsük a wagashi kulturális jelentőségét, fontos megvizsgálnunk a mindennapi életben és az ünnepek alkalmával betöltött szerepét is. Szoros kapcsolat fedezhető fel a wagashi és a japán szokások között, amely nem csak a mindennapi életben, hanem az év folyamán megrendezett ünnepeken és fesztiválokon is megmutatkozik. Az év folyamán számos mezőgazdasághoz kapcsolódó ünnepet tartanak, amelyeken többnyire a gazdag termésért és a jóllétért imádkoznak az istenekhez. Ezeken a szertartásokon rendszerint étel mulatatnak be az isteneknek, amelyet, mint áldást végül a közösség közösen fogyasztott el. Számos wagashi, ilyen szeraratásoknak köszönheti a létét. Ilyen például a kusza-mocsi (fekete ürömmel ízesített, nyúlós rizssütemény), amelyet március 3-án, a hinamatszurin (babák ünnepe) szoktak fogyasztani. Vagy a csimaki (édes, párolt rizsgombóc, amelyet bambuszba vagy kogonba csomagolnak), amelyet május 5-én a Tongo-no-szekkun (fiúk napja/ gyereknap) fogyasztanak. Habár a fent említett édességekben a fekete öröm és a kogon, karakteres ízük miatt furcsa ízesítő anyagoknak tűnnek, azonban ezeknek a vad zöldségeket hatásosnak hitték a balszerencse távoltartására. Hasonló eredete van a mocsinak (nyúlós rizssütemény) is, amely az emberi lelket szimbolizálja a vallási szertartásokon. A piros azuki babról azt tartották, hogy megvéd a szerencsétlenségtől és a betegségektől, ezért a mai napig is gyakori hozzávalója az ünnepek alatt fogyasztott édességeknek. Ilyen a minazuki (azuki babbal bevont rizssütemény), amelyet június 30-án, a nagoshi-no-harae (nyári egészség ceremónia) alkalmával fogyasztanak.

Higashi

higashi

A wagashinak a vallási ünnepek mellett, nagy jelentősége van az élet különböző fordulópontjainak megünneplésekor. Az ilyen speciális alkalmak között van például a születés, a nagykorúvá válás, az érettségi vagy a diploma megszerzése, a házasság, a családalapítás és végül a halál. Mindezeknek az eseményeknek megvan a maga wagashija, amelyek szimbolikusan tükrözik az alkalomra jellemző érzelmeket. Ezeket az érzelmeket rendszerint a wagashi formájának és színének kialakításakor teszik egyértelművé. Például az ünnepek alkalmával közkedvelt motívum a “a szerencse három fája”(a fenyő, a bambusz és a szilvafa), a teknős és a darut ábrázoló wagashik, amelyeket rendszerint piros és fehér díszítő elemekkel ékesítenek. A szomorú eseményekkor a lótusz és a krizantémformák az elfogadottak, amelyeken a zöld, sárga és a fehér színek dominálnak.

Japánban az ajándékozás, mint a hála kifejezésének egyik módja már több évezredes múltra tekint vissza. Ilyen például a nyár közepén adott ochugen és a télen adott oseibo ajándékok. A japánok ezeket az ajándékokat rendszerint olyan személyeknek szokták adni, akikkel személyes vagy üzleti szinten közeli kapcsolatot ápolnak. A baráti vagy családi látogatások alkalmával gyakran ajándékoznak édességet, oldva ezzel a hangulatot.

A wagashi a teaceremónia egyik elengedhetetlen kelléke. A hagyományos teaceremóniákon sok féle wagashi kerülhet a vendég elé. Ezek lehetnek a vendéglátó által készített egyszerű édességek, de akár művészi szintű gasztronómiai alkotások, amelyek az adott évszakot tükrözik. Természetesen a különböző teákhoz, más és más wagashit szolgálnak fel, amelynek fajtáját a tea sűrűségétől teszik függővé. Az úgynevezett kouchát (nagyon sűrű, szinte krémszerű zöld tea) rendszerint az omogashi kíséri, míg az ususchához (a kouchánál hígabb zöldtea) inkább higashit fogyasztanak. A teaceremónián felszolgált wagashik egyik legfontosabb követelmény mégis az, hogy kiegészítse a zöldtea ízét. Azok az édességek, amelyek erősebb aromája elnyomja a zöld tea természetes ízét, nem kerülhetnek a vendég elé. A tea és a wagashi nem csak a teaceremóniák alkalmával találkoznak, központi szerepet tölt be a hagyományos japán vendéglátásban is, ezért a házigazda gyakran kedveskedik vendégének édességgel és zöld teával.[6]

 

[1] Keiko Nakayama: Traditional Japanese Confectionery: The History of Wagashi, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/33.shtml (olvasva: 2012.07.16.)

[2] Keiko Nakayama: Traditional Japanese Confectionery: The History of Wagashi, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/33.shtml (olvasva: 2012.07.16.)

[3] Keiko Nakayama: Traditional Japanese Confectionery: The Ingredients of Wagashi, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/34.shtml (olvasva: 2012.07.17.)

[4] Keiko Nakayama: Traditional Japanese Confectionery: The Ingredients of Wagashi, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/34.shtml (olvasva: 2012.07.17.)

[5] Keiko Nakayama: Traditional Japanese Confectionery: The Art of Wagashi, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/35.shtml (olvasva: 2012.07.17.)

[6] Keiko Nakayama: Traditional Japanese Confectionery: The Role of Wagashi, Kikkoman, http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/36.shtml (olvasva: 2012.07.18.)

Egy hozzászólás a(z) “Deszertkülönlegességek” bejegyzéshez

Vélemény, hozzászólás?