Shoyu

shoyuk

 Az erjesztett élelmiszereknek is központi szerepe van a Japán konyhaművészetben. Ezek közül az egyik legfontosabb erjesztett ízesítő szer, a szójaszósz (shoyu), amely, hozzájárult a Japán, egyedül álló étkezési kultúrájának kialakulásához. A shoyu kétségtelenül az egyik legsokoldalúbb ízesítőszer Japánban, amelyet az ételek előkészítésénél, elkészítésénél, de még az asztalnál, ízesítésre is használnak.

A shoyunak számos fajtáját használják fel. A különböző shojukat ízük alapján jól elkülöníthető, öt fajta shojut különböztethetünk meg: a koikucsi-shoju, az usukucsi-shojtu, a tamarit, a saishikomi-shoju és a shiro-shojut. A tény, hogy ennyi fajta szójaszószt gyártanak, valószínűleg a különböző régiók eltérő ízlésnek tudható be, azonban a Japánban elfogyasztott shoju 80%-a mégis a koikucsi-shojuból kerül ki.

A szójaszósz legfőbb alapanyagai a szójabab, a búza és a só. A shoju elkészítésének első lépcsőfoka a kodzsi (erjedést beindító gabona) elkészítése. A szójababot és a búzát gőzölik, pörkölik, majd őrlés után összekeverik a kodzsival. A gyártók a kodzsi elkészítéséhez Aszpergilus oryzae és Aszpergillusz sojae élesztőgombát használnak. A keverékhez ez után sós vizet adnak, amelyből az úgynevezett, moromi lesz. Ezt a keveréket körülbelül hat hónapig érlelki. A moromi erjedésének első stádiumában a kodzsiban lévő penészek által termelt enzimek lebontják a szójababban lévő fehérjéket aminosavakká, amely hozzájárul az unami íz kialakulásához. Ugyan ezek az enzimek a búzában lévő keményítőt cukrokra bontják, amelynek köszönhetően elnyeri a szósz jellegzetes ízét és színét. A keverékben található tejsavbaktériumok a cukor egy részét szerves savakká alakítja, amelynek szintén az íz kialakításában van nagy szerepe. A folyamat során a cukor egy részéből alkohol keletkezik, amely különleges aromát kölcsönöz a szójaszósznak. Hat hónap után a moromiból az úgynevezett nama-shoju keletkezik, amely alapjába véve egy nyers szójaszósz. A gyártási folyamat végül a szójaszósz melegítésével, azaz pasztőrözésével, majd palackozásával ér véget.

Shoju, a japán szójaszósz

shoyu

 

Forrás: http://www.justhungry.com/handbook/just-hungry-handbooks/basics-japanese-soy-sauce-all-you-need-know

 A szójaszósz méltán híres a benne található öt íz harmonikus egyensúlyáért, amely magas só tartalma miatt kitűnő tartósítószernek is számít. A koikucsi-shoju sótartalma körülbelül 16-17%, de ennek ellenére kellemes az íze. Az eredeti koikucsi-shoju Japán szerte a legkedveltebb szójaszósz fajta, de világszerte is nagy elismerésnek örvend, mint a legjobb Japán szójaszósz, amelynek hagyományos gyártási technikái több mint 350 éves múlttal büszkélkedhet.

Számos japán fogás elengedhetetlen alapanyaga a szójaszósz, hiszen kitűnő ízfokozó és tartósítószer. Erre a legjobb példa a két legismertebb japán fogás: a szushi és szaszhimi, amelyeknél a szójaszósz gazdag és egyedi íze nagyszerűen kiegészíti a nyers hal ízét. Emellett a szójaszószt gyakran használják főzésre illetve a párolt halak, húsok, zöldségek ízesítésére. Ennek köszönhetően a szójaszósz a hagyományos japán étrendben hasonlóan nélkülözhetetlen szerepet tölt be, mint hazánkban a só vagy a bors.

A szójaszósszal ellentétben, amit rizs vagy más gabonák felhasználásával készítenek a tamari-t kizárólag szójaszószból és sós vízből készül. A tamari erjesztése egy évig is eltarthat, amely után a szójaszósznál sötétebb, sűrűbb, gazdagabb aromájú, édesebb ízesítő szert kapunk. A tamarit többnyire a szushihoz, szashimihez és más különleges fogásokhoz alkalmazzák. A japán szójaszósz ízében, aromájában és állagában eltér kínai, európai vagy amerikai megfelelőitől. A japánban készített szójaszósz világosabb színű és könnyedebb aromájú, mint amit Kínában készítenek.[1]

 

 

[1] Hisakazu Iino: Fermented Foods of Japan: Soy Sauce, Kikkoman,

http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/25.shtml, (olvasva: 2012.03.10.)

Vélemény, hozzászólás?